Arriva a Milano la prima pasticceria crudista con lo Chef Vito Cortese

Vi avevo anticipato nella premessa alla scorsa intervista dedicata Valentina Tomirotti, che avrei dedicato la rubrica “storie” di dicembre a personaggi speciali che invitano alla riflessione o hanno una storia interessante da raccontare. Come lo Chef Vito Cortese, che, specializzato in pasticceria crudista, proprio qui a Milano ha aperto AMA[ti!] la prima pasticceria crudista in città in formula temporary.

Avete mai sentito parlare dei “raw food“? Sono  quegli alimenti crudi, o trattati a non più di 42-45 gradi, che preservano intatti i principi nutritivi: vitamine, minerali, oligoelementi e soprattutto enzimi. In Italia negli ultimi anni se ne sente parlare anche grazie a persone come lo Chef Vito Cortese che si impegna a diffondere la filosofia crudista riproducendo e ricreando i piatti tradizionali in chiave moderna e salutare.

Da amante del cibo, delle sperimentazioni e di tutto ciò che è inedito, ho deciso di provare le sue specialità e di chiedere a Vito Cortese approfondimenti con questa intervista che vi invito a leggere. E, visto che mi trovavo, non ho resistito alla tentazione di chiedergli una ricetta facile assolutamente da provare!

 

INTERVISTA A VITO CORTESE

 

QUAL E’ IL TUO PERCORSO PROFESSIONALE E COME NASCE LA PASSIONE PER IL CRUDISMO?

A 16 anni ho lasciato la scuola e sono entrato nel mondo della ristorazione, iniziando come lavapiatti per poi passare a fare il barista, il cameriere ma mai il cuoco.
Per tanti anni poi ho gestito delle mie attività di creperia e, dopo aver consumato con le mie crepes quasi 300.000 barattoli di nutella, ho sentito che era il momento di “ripulirmi il karma” convertendo la mia passione per il dolce e realizzando quelli che per me sono i dolci più sani del mondo.
Mi sono avvicinato alla cucina crudista nel 2009, approfondendone gli studi in America, per poi dedicarmi dal 2014 quasi esclusivamente alla pasticceria.
Quello che mi appassiona di più di questo tipo di pasticceria è il fatto che c’è ancora tanto da scoprire e inventare, infatti la parte che adoro del mio lavoro è proprio la sperimentazione.

QUALI SONO LE SPECIALITA’ DI AMA[TI!]?

AMA[ti!] è tutta una specialità! I dolci sono sempre inediti, soprattutto quelli creati per il Natale come ad esempio “Il Tronchetto”, realizzato con crema pasticciera raw, lampone e frolla al cacao crudo o ancora “Il Christmas Cube”, un dolce moderno dal sapore tradizionale, un mix di spezie natalizie che accompagnano un dolce morbido al cioccolato e mandorle.

PERCHE’ L’IDEA DI UN TEMPORARY E NON UN NEGOZIO PERMANENTE?

Il temporary è nato dall’idea di Flavio Sears, il titolare di Out of the Box, un progetto sperimentale che potrebbe diventare permanente, chissà…

VUOI DARCI QUALCHE DRITTA SU UNA RICETTA CRUDISTA FACILE DA REALIZZARE?

Brownies alle Nocciole (6 porzioni)

¾ Tz di nocciole crude (ca. 100g)
½ Tz di crema di datteri*
1/3 Tz di Cacao Crudo in polvere (ca. 40 g)
3 C di Zucchero di Cocco (ca. 50 g)
2 C di farina di Cocco ( ca. 30g)
½ cucchiaino di Vaniglia

Utilizzate un frullatore per trasformare le nocciole in farina; unitele poi in una ciotola a tutti gli altri ingredienti e impastate; pressate il composto in uno stampino; spolverate con del cacao in polvere e servite i brownies ai vostri ospiti.
Vi consiglio di farlo raffermare almeno per 1 ora in frigo prima di servirlo.
Il dolce si può conservare in frigorifero per una settimana.

*Crema di datteri (resa 3/4tz)
7 Datteri giganti Medjoul
½ tz di acqua

Denocciolate i datteri e frullateli con l’acqua. Può essere usato come dolcificante anche in altre ricette. Si conserva in frigo per 1 settimana.

QUALI SONO I PROGETTI FUTURI?

In questo periodo mi sto dedicando esclusivamente a formazione e consulenza, una scelta che mi porta a divulgare sempre più questa arte dolciaria attraverso colleghi professionisti. Quindi posso dire che il mio progetto di vita presente e futuro per ora consiste nella divulgazione della pasticceria crudista attraverso un preciso messaggio: “Si può migliorare il proprio stato di benessere semplicemente cambiando la propria alimentazione. Con questo tipo di pasticceria il dolce non è più un peccato di gola ma un omaggio alla salute!”

LA MIA ESPERIENZA DA AMA[TI!]

Ovviamente curiosa come sono, mi sono fiondata da Ama[ti!]in via Malpighi e ho provato queste specialità crudiste. Sono sincera, inizialmente ero scettica e, chissà perchè, nella mia testa ho sempre associato il crudismo al poco sapore. Invece, mi sono ricreduta. C’è un’ampia varietà di scelta tra biscottini, cookies, cioccolatini, monoporzioni, tutti rigorosamente cotti a bassa temperatura, biologici e vegani, quindi senza latte, senza burro e senza uova.

La maggior parte sono realizzati con frutta secca e spezie come zenzero, canella ecc. Io ho provato il “Christmas Cube”, il tartufo fondente con granella di pistacchio, e il cookies con uvetta, zenzero e cannella. Devo dire che sono stati uno più godurioso dell’altro. Non diresti mai che mancano gli ingredienti classici della pasticceria cioè farina, uova, latte. Anzi la cosa che più mi ha stupito è che riesci a sentire più o meno tutti gli ingredienti e tutti i sapori. A volte nella pasticceria classica quello che percepisci subito è lo zucchero o il burro e, proprio per questo, spesso personalmente non mi entusiasmano. Questi dolci crudisti inoltre, mi ricordano un po’ i dolci della nonna fatti con ingredienti semplici e naturali. In particolare il “Christmas Cube” mi ricorda molto i mostaccioli pugliesi, sapori di casa! Questi sono infatti i miei preferiti!

E voi siete mai stati da AMA[ti]? Cosa ne pensate della pasticceria crudista? Vi è venuta voglia di sperimentare?
Intanto avete già una ricetta per partire, e, se vi va, mettetevi alla prova e mandatemi le vostre foto!
La pasticceria dello Chef Vito Cortese potete gustarla da AMA[ti!] presso Out of the Box, via Malpighi 12 fino al 31 dicembre.

Potete seguire Vito Cortese su Instagram e Facebook.